Cappuccino verkehrt
mit Tabakeis

Vier Portionen

125g Gerstenkörner
(aus dem Reformhaus)
125 ml Milch
2 Eigelb, 35 g Zucker
1 Blatt Gelatine
125 ml Sahne geschlagen

Für den Schokoladenschaum:
2 Eigelb, 35 g Zucker
1 EL Kakaopulver
60 ml Milch
1 EL Kakaolikör

Für die Zigarren:
500 g Extrabitter-Kuvertüre
Öl, 4 Zigarrenhülsen
Klarsichtfolie
Marzipan

Für das Tabakeis:
125ml Milch
125ml Sahne
60g Zucker
2 Eigelb
1 TL Pfeifen-Tabak

Körbchen aus Hippenteig
Beeren der Saison
Kandierte Orangenschalen

Cappucciono verkehrt mit Tabakeis
Für den Cappuccino die Gerstenkörner auf ein Backblech geben und im 140 Grad heißen Ofen zwei Stunden rösten, bis die Körner eine dunkle Farbe haben. Die Milch mit der Gerste erwärmen, etwa 45 Minuten ziehen lassen, kurz aufkochen und auf die mit Zucker schaumig geschlagenen Eigelb passieren. Unter rühren "zur Rose abziehen", die eingeweichte, ausgedrückte Gelatine dazugeben und kalt stellen. Kurz bevor die Masse stockt, die geschlagene Sahne unterziehen, in Tassen füllen und über Nacht kalt stellen.

Für den Schokoladenschaum Eigelb, Zucker, Kakao und Milch über Wasserdampf schaumig aufschlagen und den Likör dazugeben.

Für die Zigarren die Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Die Zigarrenhülsen leicht ölen und mit Klarsichtfolie überziehen. Etwa zehn Zentimeter tief in die Schokolade tauchen, fest werden lassen und den Vorgang wiederholen. Wenn die Schokolade fest geworden ist, von den Hülsen ziehen und die Folie entfernen. In die Zigarrenöffnungen je einen Streifen fester Klarsichtfolie (Overhead-Folie) stecken und zwei Zentimeter überstehen lassen.

Für das Eis die Milch mit der Sahne und dem Zucker aufkochen. Über die Eigelb gießen und "zur Rose abziehen". Den Tabak hineingeben, eineinhalb Minuten ziehen lassen, passieren und in der Eismaschine gefrieren.

Mit dem Tabakeis erinnert Klaus Markert daran, daß die Region um Bürgstadt früher ein bedeutendes Tabakanbaugebiet war.

Das Eis mit einem Folienspritzbeutel in die Schoko-Zigarren füllen, kurz anfrieren lassen und die Folienstreifen abziehen. Mit Marzipan-Banderolen garnieren und auf mit Beeren gefüllten Teig-"Aschenbechern" anrichten. Den Schokoladenschaum auf den Gersten-Cappuccino geben und mit kandierten Orangenschalen dekorieren.